现捞的做法及配方窍门

现捞卤菜是一种以新鲜食材为主，加入多种香料和调味料卤制而成的美食，口感麻辣鲜香。以下是一个现捞卤菜的配方和做法：

材料准备：

八角20克、山奈8克、甘草6克、白寇15克、草果3克、肉扣10克、陈皮5克、肉桂20克、良姜20克、白芷40克、荜拨3克、香菜籽15克、白胡椒15克、小茴香20克、香叶15克、干姜15克、栀子6克、丁香3克、桂枝6克、党参5克、姜黄3克，打碎备用。

河南新一代辣椒、印度椒、福建辣椒王、姜片、大葱丝、大豆油、鸡精、味精、盐、冰糖、红花椒。

根据个人口味选择，可以有肉类、海鲜、蔬菜等，例如鸭爪、鸭翅、鸭头、莲藕、豆干等。

卤水制作与卤制流程：

新一代辣椒100克剪成辣椒节去籽，制成糍粑辣椒备用。

锅中下5斤大豆油，冷油下50克姜片，小火熬至姜片漂浮，加入大葱丝75克炸干捞出，待油温降至100度左右下糍粑辣椒炒干捞出，油备用。

桶中加入20斤清水，放入香料100克、红花椒50克、印度椒60克、福建辣椒王120克，加入炒好的红油，大火烧开转中小火煮20分钟。加入调味料：按一斤水为基数，加盐13克、味精13克、冰糖16克。

将准备好的食材逐一放入卤水中，根据烹饪时间长短依次捞出。例如，鸭爪卤45分钟，鸭翅卤20分钟，鸭头卤10分钟等。

如果汤少了，就补高汤；如果料味淡了，就补充香料包。红糖2%（主要是保持回甜味），盐1%（参考盐味每次都要尝），鸡精1%，味精1%，鸡粉千分之一。

码味与腌制：

10斤肉，盐半斤，姜片，葱叶，洋葱各1两，干花椒20粒，白酒1两。

如莲菜、藕片、土豆片等，海带节、竹笋等，2%的红糖，1%的盐，1%的鸡精，1%的味精，1%的鸡粉。

食用与搭配：

捞出的食材可以搭配香菜、葱花等作为 garnish，增添口感和颜值。将热卤现捞的食材装盘，沾上喜欢的调味料，即可食用。

这个配方和做法适合家庭制作和商用，可以根据个人口味和需求进行调整。