爊鹅做法窍门

南乳甑鹅的做法如下：

食材准备

主料：鹅 2500克

辅料：精盐 25克、白酒 30克、腐乳 25克、酱油 35克、味精 5克、蒜头 15克、八角 1克、陈皮 1克、芡粉 10克、香菜 5克、麦芽糖 适量、植物油 100克、白砂糖 175克、柱侯酱 50克、五香粉 1克

制作步骤

用食油50克下锅烧热，把酱料、味料、蒜茸等入锅炒香后填入鹅腔内，用铁钉（或竹签）穿固尾部。

离火后用开水把鹅身淋一遍。

把麦芽糖（饴糖）浸入开水少许和匀，将麦芽糖水涂匀鹅身后稍干。

把油下锅烧至沸，用罩篱托起鹅身离开油面。

用铁壳盛滚油遍淋鹅身上，淋至皮色大红色为度（如不喜欢红色皮，也可改用珠油涂鹅身）。

把鹅拢内的料汁倒出，用刀把鹅斩件盛在碟上。

按原鹅造型，将料汁入锅用水调开生粉（芡粉）煮芡淋在鹅上。

最后把已用漂白粉消毒水消毒的生芫莩放在鹅面上便可上席。

注意事项

在涂麦芽糖水时，要确保鹅身均匀涂满，以便炸制时皮色均匀且呈大红色。

淋油时要控制好火候，避免油温过高导致鹅皮炸焦。

斩件时保持鹅肉的原型，使菜肴更具观赏性。

南乳甑鹅的做法相对复杂，需要一定的烹饪技巧和耐心。通过以上步骤，可以制作出皮色金黄、味道鲜美的南乳甑鹅。