驴皮做法窍门

选材：

选择新鲜、无病斑的驴皮，最好选择2-3岁小驴的驴皮，因为其皮具有较好的弹性，炖煮后口感更佳。

浸泡与刮毛：

将驴皮置入清水中浸泡2到3天，每天换水1到2次，使驴皮软化。之后取出，刮去驴毛，并彻底清洗。

焯水处理：

将软化后的驴皮放入沸水中煮约一刻钟，至皮卷起时取出，然后放入另一有盖锅中加水至浸没驴皮，继续煎熬。

煎熬浓缩：

按1:5的比例加入清水，煎熬三天三夜，期间要随时添足蒸发掉的水分，并每2到3小时搅拌1次。待液汁黏稠、皮块变软时，改用文火煨20小时左右，趁热添加沸水搅拌。最后将所得液汁过滤，并加入少量白矾粉搅拌，静置数小时后收取上层溶液加热浓缩。

切晾包装：

将浓缩的胶汁注入衬有铅皮的木盘中，铅皮上预先涂搽豆油以免粘连。待胶凝固后取出，切成小块，置网架上晾，每隔2到3天翻动一次，直至基本晾干。最后密闭闷箱并压平，待外皮回软后再取出摊晾，干后再闷，再晾干。在包装前用湿布拭去外面膜状物，即为成品。

炖汤：

将驴皮洗净、汆水后切块，热锅后加入猪油，下葱姜爆香，下入驴皮炒干水分后，加入盐、料酒、花椒油，继续翻炒出香味时加入开水，特别注意水量要一次加够，不能中途再加。大火烧开后调至小火慢炖至驴皮软糯后即可出锅，出锅后放点香菜即可。

炒制：

驴皮放锅中煮烂后洗净切条，青椒洗净切成条，香菜洗净切小段，葱切葱花，大蒜一个切成片，其余的全切成碎末。底锅热油，爆香八角、葱、蒜片，放干辣椒，淋入酱油，将驴皮倒入锅中翻炒，再加青椒稍炒一回，加盐、鸡精调味，洒入切好的蒜碎跟香菜，即可出锅。

这些方法可以帮助你更好地制作驴皮，无论是用于炖汤还是炒制，都能做出美味可口的菜肴。