四川老妈兔头做法

四川老妈兔头的做法如下：

兔头的初步加工

将兔头解冻，冲洗干净后，加入姜块50g、葱结50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味12小时取出，用清水洗净，然后放入沸水锅中氽一下捞出待用。

制辣味卤汁

干辣椒剪成节；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香叶等用清水稍泡，沥水。

红曲米入锅，加清水1200g熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱结稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改用小火熬2小时，至溢出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

卤制

把初步加工好的兔头放入烧开的辣味卤汁中，用小火卤制1小时，然后关火；让兔头在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾冷，斩件食用。

炒制

锅中留约一汤匙卤水烧沸，下豆瓣改微火略炒。

再下辣椒粉、花椒粉炒约半分钟，下兔头不停翻炒。

炒至卤汁干时起锅装盘即可食用。

建议

卤制过程中，保持小火慢炖，使兔头充分吸收香料的味道。