奶酪做法原理

奶酪的制作原理主要涉及以下几个步骤：

巴氏灭菌：

首先对鲜奶进行巴氏灭菌处理，以杀死可能存在的有害微生物，同时尽可能保留牛奶的营养成分和风味。灭菌条件通常为70℃几秒钟或66℃15秒钟。

添加发酵剂：

在灭菌后的鲜奶中加入发酵剂（如链球菌属），发酵剂会将鲜奶中的糖和乳糖转化为乳酸，使奶的酸度增加。这一过程不仅增加了奶酪的风味，还有助于后续的凝乳过程。

加入凝乳酶：

当鲜奶的酸度达到一定程度时，加入凝乳酶。凝乳酶能够使牛奶中的酪蛋白变性并凝固，形成“凝块”。凝乳酶的作用是使牛奶从液体状态转变为半固态，这是奶酪制作的关键步骤。

搅拌与加热：

将形成的凝块进行搅拌并加热，以加速乳清的排出。加热不仅可以使凝块进一步变硬，还能使奶酪中的蛋白质和脂肪更好地结合，从而形成更为紧实的结构。

压榨与成型：

将加热后的凝块切成小颗粒，然后进行压榨，以去除多余的水分和乳清。这一过程可以使奶酪的质地更为紧实，同时也有助于形成奶酪特有的风味。

盐渍与熟化：

将压榨成型的奶酪进行盐渍，以增加其风味并抑制微生物的生长。盐渍后的奶酪需要放置一段时间进行熟化，这一过程可以进一步提升奶酪的口感和风味。

包装与贮存：

最后，将熟化后的奶酪进行包装，并储存于适宜的环境中，使其在数周至数月内熟化，最终形成具有独特风味和丰富营养的成品奶酪。

通过上述步骤，牛奶被转化为具有丰富营养和独特风味的奶酪。整个过程中，微生物的代谢活动起着至关重要的作用，它们不仅产生了使奶酪变硬的风味物质，还通过发酵过程帮助奶酪保存更长时间。