蚕豆酱的做法

蚕豆酱的做法如下：

蚕豆：1.00kg

面粉：30kg

水：2000克

食盐：800克

种曲（如AS3.951米曲霉）：干豆办重的0.3~0.5%

将蚕豆煮熟后放入冷水缸去外皮，再煮一次，捞出放箩筐内待凉至30度时和面粉拌匀，入发酵架。

待起霉后用勺翻一次，连续5-6天后出坊晒干，装缸时用水2000克加食盐800克调匀，以后一个月翻动一至两次即可。

将蒸熟后的豆办拌入面粉，冷却至4℃，接入种曲，制曲时间3~4天，曲成黄绿色。

将制好的曲与蚕豆和面粉混合，放入发酵架中进行发酵，直到霉菌布满表面。

发酵完成后，将蚕豆块取出平铺于竹盘内晒干，然后浸入盐水缸并充分搅拌。

最后将晒干的蚕豆移入阳光下暴晒，每天上下搅动一次，约过20天后，蚕豆酱即制成。

小贴士

制作蚕豆酱的关键在于发酵过程，需要保持适宜的温度和湿度，避免阳光直射。

在整个制作过程中，要定期翻动和搅拌，以确保酱的均匀发酵和避免结晶。

通过以上步骤，你可以制作出酱香浓郁的蚕豆酱。