鲳鱼肉做法

主料：鳓鱼一千克

辅料：猪油（板油）80克、醋十克、大蒜五十克、盐六克、小葱五克、糖色二十克、植物油五十克、姜汁十克、白砂糖三十克、八角三克、味精三克、姜两克、淀粉（玉米）五克、料酒二十五克、酱油三十克

做法：

1. 鱼去宰杀，去鳃、鳞及内脏，洗净控干，两面打斜十字花刀，剁成两段，用姜汁、料酒腌一下；

2. 板油切成小方丁；

3. 蒜二十克切片，三十克切丁，葱姜均切丝；

4. 炒勺加油，烧至七八成热，先下鱼头段，后下鱼尾段。下入板油、蒜丁呈金黄色一起捞出；

5. 勺加油下八角瓣，出香味，用葱丝、姜丝、蒜片爆锅，烹料酒，添高汤，将鱼、肥膘丁、蒜丁下勺，同烧；

6. 待汤开撇浮沫，盖盖转微火，鱼入味后转旺火收汁，下糖色，调好口，将鱼盛在盘内，余汁勾少许芡，淋明油，浇在鱼身上。

主料：鲥鱼1000克

辅料：猪网油100克、火腿50克、口蘑25克

调料：黄酒25克、小葱10克、姜10克、味精1克、盐4克、香菜30克、鸡油5克、猪油（炼制）25克

做法：

1. 鲥鱼去鳃，从腹部剖开，除去内脏，在腹内接近脊骨处划一刀，去掉里面的污血块，洗净血水；

2. 再用精盐、黄酒抹遍鱼身，腌约3分钟再用清水洗1次；

3. 将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2厘米宽的薄片；

4. 将网油洗净，在砧板上铺开，鲥鱼放在中间，鱼身上放口蘑片和火腿片，撒上精盐、味精，然后用网油包裹鱼身，放在盘里；

5. 再淋上熟猪油，再放上葱结、姜片，上笼蒸熟，约30分钟取出，去掉葱姜；

6. 另烧鸡清汤100毫升倒入盘里，淋入鸡油，盘边拼放香菜即成。

主料：鱼头半个

辅料：洋葱100克、蒜5瓣、姜4克、小葱2根

调味料：食用油10克、剁椒15克、生抽3克、蚝油2克、料酒5克、鸡精2克、胡椒粉2克

做法：

1. 鱼头洗净，然后加入料酒抹匀，腌制20分钟；

2. 锅加油烧热，加葱、姜烹锅，放入料酒、酱油、清汤、精盐、花椒；

3. 下入鲐鱼、香椿，用旺火烧沸，小火焖熟，加味精，淋花椒油，香油即可出锅装盘。

这些做法各有特色，可以根据不同的鱼类肉质和口味选择合适的烹饪方法。