青梅发酵做法

发酵青梅的方法有多种，以下提供三种常见的做法：

方法一：浸泡法

准备材料：

选择新鲜成熟的青梅，果皮完整，果实饱满，青绿有光泽。准备白酒或米酒作为基酒，以及冰糖或黄冰糖增加甜度和口感。还可以用盐清洗青梅。

清洗青梅：

将青梅用清水洗净，去掉果蒂，可以用盐水浸泡几分钟去除表面污垢和农药残留，然后清水冲洗干净。

晾干青梅：

将清洗好的青梅放在圆竹筛或干净的布上晾干表面水分，也可以用风扇吹干，但避免暴晒。

准备容器：

广口玻璃瓶清洗干净，抹干水分，可用少许白酒消毒，然后放在太阳下晒或自然晾干。

装瓶发酵：

按照一层青梅、一层糖的顺序放入瓶中，糖可分两次放入，等第一次放的糖溶后再放入剩下的糖。缓缓注入酒，使酒完全没过最顶层的青梅，加至八九分满即可。盖上瓶盖，不必拧得太紧，以允许发酵过程中产生的气体逸出。

存放与发酵：

将装好的青梅酒放置在阴凉避光处进行发酵，避免阳光直射和高温环境，一般需要数月时间。

方法二：盐渍法

选料：

选择果形大、果核小、色绿质脆的梅果品种。

盐渍：

将食盐和明矾加入清水配成溶液，将梅果浸入，盐渍48小时至梅色转黄。

搠眼：

用针刺孔，孔深达果核，继续盐渍3~5天。

漂洗：

将腌制好的梅坯倒入明矾液中浸漂20小时，期间更换1次溶液，并翻动以脱去大部分盐分。

染色：

将白砂糖和色素加水溶解调匀，连同梅坯倒入浸渍缸中。

糖腌：

前期糖腌9天，前2天静置，后7天每天加入砂糖1.5千克并翻动。后期糖腌10~20天，每隔1天加入砂糖1.5千克，并注意翻动和补充糖液。

发酵：

从第七天起，利用轻微的酒精发酵去除苦味，增加糖分渗透，控制发酵在24小时内。

包装：

将制品装入消毒的玻璃瓶中，浇入原汁糖卤，旋紧瓶盖，置放于阴凉处，可保质1年。

方法三：低温无杂菌发酵法

准备材料：

选择新鲜青梅，清洗干净，去掉蒂和坏果，沥干水分备用。

准备容器：

准备一个干净的玻璃罐或陶罐，确保无油无水，可以使用酒精进行消毒。

制作糖水：

在锅中加入适量的水和糖，按照1:1的比例调配，加热至糖完全溶解，然后放凉备用。

将青梅和糖水放入容器：

将准备好的青梅放入容器中，然后倒入放凉的糖水，确保青梅全部被糖水覆盖。

加入酒曲：

根据酒曲的说明，加入适量的酒曲，搅拌均匀。

发酵：

将容器密封，放置在阴凉通风的地方进行发酵，发酵时间根据温度和酒曲的不同而有所差异，一般在1-2个月左右。

过滤：

发酵完成后，使用细网筛将青梅酒过滤，去除青梅和杂质。

调整口感：

根据个人口味，可以适当调整糖度，如果觉得不够甜，可以加入适量的糖进行调味。

以上三种方法各有特点，可以根据个人口味和需求选择合适的方法进行尝试。