水晶肴肉做法

水晶肴肉的做法如下：

准备材料

猪前蹄1只（约4000克）

粗盐65克

硝6.5克

葱、姜适量

花椒、八角各少许

绍酒、明矾适量

老卤适量

腌制

把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。

用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，通过小孔渗透到肉的内部。腌制的具体时间根据季节调整，冬天约需三天，春秋天约需两天，夏天约需一天。

腌过后，将肉放入冷水中泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。

煮制

刮净后，将肉放入锅内，倒入做肴肉的老卤，起火煮。煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松。

煮的时间根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时；夏天要煮到七成熟，约需两小时半。

煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。