堂菜的做法

堂菜通常指的是在食堂或较大场合中供应的菜品，这些菜品一般具有较为传统的风味，制作方法和原料选择也较为常见。以下是一些堂菜的制作方法：

堂烹毛血旺

原料：

鹅肠、山药片、肥肠头、五花肉、冬笋、青笋、金针菇、海参、虾、鸭血、毛肚、卤肉、鳝鱼、魔芋、午餐肉各50克。

调料：秘制辣油50克，秘制底汤500克，葱100克，干辣椒60克，香菜50克。

做法：将秘制底汤倒在盛器里，将秘制辣油浇在汤汁上面，放在堂烹燃气炉上，将汤汁烧开，先下入葱，再陆续下入原料（除鹅肠、毛肚、山药），至汤汁烧开，下入鹅肠、毛肚、山药，再烧开，浇上干辣椒、香菜，搅拌均匀，上桌即可。关键是要注意原料的放入顺序，以及鸭血要先放入底汤中泡制入味。

香肠蒸长葫芦

原料：

香肠、长葫芦。

配料：黄酒、菜油（或麻油）。

做法：香肠切片，长葫芦去皮，四分对开，切两寸段。码盘，底层为长葫芦段，上层为香肠。撒上少许盐、味精，入底味，另浇上少许黄酒，最终加入适量菜油。入蒸箱蒸制15分钟，即成。

剁椒鸡腿

原料：

鸡腿。

配料：剁椒、黄酒。

做法：鸡腿解冻，洗净后加入少量盐、黄酒腌制20分钟。鸡腿沥尽血水后，鸡皮部分朝上放入蒸盘，铺上适量剁椒，洒上黄酒。入蒸箱蒸制15分钟，即成。

干菜蒸鲶鱼块

原料：

鲶鱼（速冻品）。