卤鱼干做法
卤鱼干的做法如下：
剖割
根据鱼的大小选择合适的剖割方式，一般有三种形式：背剖、腹剖和腹边剖。
背剖适用于鱼大肉厚的，从鱼背鳍下第二鳞片进刀，刀至鱼头骨时微斜切开，去掉内脏及牙墩，刮去脊骨血污和腹内黑衣粘膜。
腹剖适用于鱼小肉薄的，在鱼腹正中进刀，两片对称剖开。
腹边剖割从鱼身中线下边切入，上至鱼眼外围，下到尾部肛门上为止，剖割后去掉内脏。
洗涤
剖割后在血液凝固前，用刷子逐条在清水中洗刷去血污和粘液，然后放进筐内滴干水分。
也可以将洗涤后的鱼体投入事先备好的卤液中，浸洗3~5小时，取出滴干卤水后再进行腌制。
盐腌
根据鱼体大小确定用盐数量，一般每100千克鱼用盐18~24千克。
腌制时，将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。
将鱼体置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠。
经4~5小时后，鱼体收缩至与池口平齐时，再加撒一层封口盐，并用竹片盖面，石头加压，使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分。