圆鱼肉做法

湖南厨师的方法

取鱼肉300克，加水210毫升（鱼肉与水的比例为1:1），打成鱼泥。

加入2%的盐（即1.5克盐），抓拌上劲。

用手捏和调羹塑形，然后文火慢煮定型。

青鱼肚档的做法

取青鱼脐门以下的部位，剔除大骨和鱼鳍，用刀背剁鱼肉。

将鱼茸刮下，剔除鱼皮和红肉，加入鸡蛋清、绍酒、盐和淀粉，分次加入葱姜水搅拌上劲。

汆鱼圆的水不能沸腾，将鱼圆轻轻下入水中，浮起来的先捞起，最后再一起回锅捂一捂。

鲢、鳙鱼的做法

选择重1.25~2.5千克的鲢、鳙鱼，去内脏和脊骨，取背部两块肉。

将鱼肉冷藏后刮成薄片，去除血筋和杂质，然后用纱布滤去水。

将鱼肉平放在砧板上，用双刀排斩至鱼肉稍有转白，手感有粘性。