重庆小面拌面酱的做法

重庆小面拌面酱的制作方法如下：

加工辣椒

取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀。

待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。

二金条辣椒辣度适中，颜色红亮，香味浓郁；朝天椒增加油辣子的辣度。

加工香料粉

取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮、山奈3克、小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角15克混合均匀。

用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀。

加工白芝麻

取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

加工油辣子

取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。

捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。

制作肉酱 （可选）：

牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克，大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。

锅里倒入适量的油，烧热后放入葱花和蒜末爆香，接着加入肉末，快速翻炒至变色，倒入1勺料酒、1勺老抽、1勺蚝油、1勺生抽，再加一勺豆瓣酱和五香粉，炒至酱香四溢，关火备用。

调制碗底

碗中放入1勺葱花、1勺蒜末，再加入2勺油泼辣子、1勺花椒粉、1勺香油。根据个人口味调整辣度和麻度，最后倒入半碗滚烫的热水，激发出调料的香气，搅拌均匀。

煮面和青菜

水开后，将碱水面下锅煮熟，放入青菜焯熟，煮好的面条捞出，沥干水分，放入调好料的碗中。

最后撒上一些葱花、花生、榨菜等配料即可。

通过以上步骤，你就可以制作出正宗的重庆小面拌面酱了。根据个人口味，可以适量调整辣椒和香料的用量，以达到最佳口感。