妙酥鱼做法

妙酥鱼的做法有多种，以下提供几种不同的做法：

做法一：经典妙酥鱼

鱼的处理

青鱼或草鱼一条约重2500克，去磷、鳃后洗净，开膛取出内脏，腹内血水用洁净布揩干，对剖开，用斜刀批切成1.6厘米左右的瓦块状盛入大搪瓷盘，加绍酒100克、精盐15克和酱油腌渍约2小时后取出，晾干，分成两份待用。

卤汁制作

大锅中放入水500克、绍酒25克和葱、姜（拍松）、八角茴香、桂皮、白糖，用旺火煎熬至汁水起粘性时，捞出葱、生姜、茴香、桂皮，加入糟烧酒，离火，制成卤汁待用。

炸鱼

另用大锅一只置旺火上，下菜油（使用过2次的油为最好），待油温至九成热（约225℃）时，取鱼块1份，逐块下锅，炸至外层结壳时用漏勺捞起，待油温回升至九成热时，将鱼块入锅，炸至外层呈深棕色，用漏勺捞出，放入卤汁，加盖焖约1小时捞出，其氽也如此炸制焖熟，装盘即成。食用时可撒少量五香粉。

做法二：改良版妙酥鱼

鱼的处理

鲤鱼、草鱼、鲅鱼、白鲢都可以。宰杀洗净去除鱼鳞、内脏、鱼鳃、鱼鳍，在流水下冲洗干净。把鱼挂起来放到阴暗透风处晾干水分，如果想吃起来肉质劲道，就用盐把鱼里里外外涂抹均匀一边晾晒一边腌制。

酥鱼汁熬制

净锅上火倒入提前准备好的清水大火烧开，在倒入全部的调料（醋和黄酒除外）及香料（姜片、大蒜瓣、葱段除外）大火烧开转中小火熬制汤汁黏稠即可关火。

炸鱼与炖煮

将晾干的鱼块挂糊上浆，下油锅炸至金黄酥脆，捞出整齐地摆在碗中。用鸡汤、酱油、白糖、味精、葱、姜调成卤汁，淋入炸好的鱼块碗内，上笼蒸半小时取出，翻扣入盘。炒锅下底油烧热，放入葱、姜、木耳、玉兰片烹炒，然后下鸡汤，将蒸鱼原汁倒入锅内，加白糖、酱油、醋，同烧，待烧沸后即用湿淀粉调稀勾芡，芡汁稠浓后，淋入香油，然后起锅浇在鱼的上面，撒上胡椒粉即成。

做法三：简易妙酥鱼

鱼的处理

新鲜的小鱼处理干净，用厨房纸吸干水分。按照1:2:3的比例调面糊，加入小苏打和啤酒，调成稀稠适中的面糊。小鱼提前用盐、胡椒粉、葱姜料酒腌15分钟。