红汤甲鱼做法

红汤甲鱼的做法有多种，以下提供几种不同的做法：

1. 家常做法

原料：甲鱼1只，胡萝卜200克，葱头200克，菜花150克，青豆100克，面粉50克，生蛋黄2个，熟蛋黄4个，清汤3.5公斤。

配料：精盐20克，味精，胡椒粉少许。

制法：

1. 胡萝卜切菱形片，葱头切小方块，菜花摘小朵；

2. 将甲鱼剁下头，去掉内脏，用开水烫去沙衣，煮熟后去骨把肉切成小方块；

3. 将熟蛋黄搓碎过萝后和生蛋黄，面粉和好揉成假甲鱼蛋，用水煮熟；

4. 胡萝卜，菜花均煮熟，放入清汤，调好口味；

5. 甲鱼蛋，甲鱼肉放水中稍煮开后放入汤盘中，盛汤350克即可。

2. 精细做法

原料：活甲鱼1000克。

配料：水发香菇35克，蒜瓣50克，葱结15克，葱段10克，姜片15克，姜末10克。

调料：肉清汤300克，料酒25克，山西老陈醋40克，酱油40克，湿淀粉30克，胡椒粉1克，味精、精盐适量，芝麻油4克，花生油100克。

制法：

1. 将活甲鱼仰放（腹朝上）在砧板上，待其头伸出要翻身的时候，就迅速用左手中指钩住甲鱼颈部用力攥紧，右手持刀在颈根部位杀一刀，放完血后，剁去头，洗净，放入沸水中烫一下，取出，用刀刮去全身粗皮和裙边上的黑膜，再洗净，入锅煮六成熟捞出，用手剥除背板和底板，去掉内脏及喉管、气管，制去脚爪尖，清洗干净，切成约3厘米见方的块。水发香菇切成约1厘米的小块。

2. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，先下甲鱼块煸炒，收干水分，即烹入料酒，放入精盐，继续编炒，接着放入葱把、姜片、蒜瓣、香菇炒几下，再倒入酱油、冷肉清汤，烧开后移至小火上焖至软烂，去掉葱把、姜片，放入味精、葱段、芝麻油、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，推动手勺，起锅入盘。上桌时，山西老陈醋分盛两小碟，再分别放入姜末，一同上桌（以上为单份菜制法，如数量多，宜将甲鱼肉先煨后蒸，吃时对入汁子）。

3. 砂锅做法

原料：明凤甲鱼600克，粉皮250克。

小料：葱段、姜丝各25克，蒜子30克，青尖椒丝50克，枸杞子5克。

调料：浓汤1500克，香料（八角、桂皮各10克，小茴香、豆寇各15克，草果1粒），自制红油豆瓣酱30克，熟猪油50克，豆油20克，盐、味精各5克。

制法：

1. 甲鱼宰杀，放尽血，去内脏，开水稍烫后去尽表面皮衣，从裙下边切开，保持裙边完整，切完后冲洗干净。粉皮掰成小块，提前用温水泡软。

2. 将甲鱼壳从中间一切为二，肉剁成小块，大小要均匀，把沙煲内的水擦干，搭配好沙煲垫盘和盘子，甲鱼放入沸水锅内，大火汆3分钟，去掉浮沫后冲洗干净，放入熟猪油，烧至七成热时，放入葱段、姜丝、蒜子爆香，加浓汤、豆油、红油豆瓣酱、香料和甲鱼，中火煨40分钟，大火稍收汁，放粉皮，小火继续烧3-5分钟，用盐、味精调味，出锅前入提前烧热的沙煲内，盖上盖，跟垫盘一起上桌即可。香料一定要煸透，这样香味才能挥发出来，并且遮盖甲鱼的腥味。

4. 简易做法

原料：甲鱼1000克。

辅料：鸡腿肉10