翻奶油做法

翻奶油（也称为掼奶油）的做法如下：

原料要求

稀奶油必须是新鲜的，脂肪含量在35~37%。如果脂肪含量小于30%，需要加乳化剂或稳定剂以改善起泡性。

标准化处理

稀奶油含脂率要求36%，如果不符合要求，需要进行标准化处理。

杀菌处理

杀菌可以采用83~85℃、5~10分钟，或90~93℃片式杀菌，以杀死致病菌及非致病菌，尤其是耐热性芽孢菌。

物理成熟

杀菌后立即冷却，稀奶油在低温下从液态转化为固态，使脂肪球硬化，提高粘滞性，有利于后续的摔打。

人工发酵

加入0.2~0.5%的乳酸链球菌和乳香链球菌，在20~24℃时加入，当酸度为15~20°T，PH值小于6.5时，可抽样检验。之后将温度降至8~10℃，乳香链球菌发酵产香，经4~6小时后，继续将温度降至2~4℃约16小时，即成。

加糖

砂糖需经烘烤（105~110℃）后再用，也可以加清莲毒后糖粉。

摔打

机械摔打：将已加入稳定剂的稀奶油和10~15%的蔗糖放入搅打机中，投放量占容器的2/5处，开始搅打，温度保持在2~8℃，全过程需8~10分钟，当膨胀到一倍时，将搅打机的转速调至20~30转/分钟，膨胀率控制到80~120%，一般在100%时，即可制成发泡稀奶油。搅打时注意防止乳脂析出。

手工搅打：将1000克稀奶油放入内径180毫米、高320毫米的不锈钢容器内，加入砂糖约150克，用长约350毫米、直径1.5~2毫米的不锈钢丝制成的摔打棒，棒的中间直径约150毫米，在开始时采用循环搅拌法，当稀奶油由稀变浓而逐渐变厚时，因浓厚粘滞力大，环行搅拌阻力大很费力，使开始采取从上到下或从下到上进行摔打。整个搅打需8~10分钟，温度不超过5℃。随着粘度的增加，阻力加大，有沉甸感觉，浓度变稠、变厚，外界进入空气被油层包围，体积不断膨胀扩大，形成一座小雪山样，即成。