腌鸡块做法

做法一

鸡胸肉解冻：

将经兽医检验合格的鸡大胸肉解冻至肉中心温度-2℃。

切条：

将胸肉沿肌纤维方向切割成条状，每条重量在7-9克。

真空滚揉腌渍：

将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里，盖好盖子，抽真空至-0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。

腌渍：

在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时。

上浆：

将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀地上浆，浆液采用专用的浆液，配比为粉：水=1:1.6，打浆时间3分钟。

上屑：

采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再淋去部分腌渍液放入裹粉中，手工对上浆后的鸡肉条均匀地上屑后轻轻按压，裹屑均匀，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附屑。

油炸：

对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25秒。

速冻 。

做法二（适用于鸡腿肉）

鸡肉处理：

将鸡肉洗净，切成大小均匀的块状，使用鸡腿肉时，可先将骨头剔除。切好的鸡肉放入碗中，加入料酒、生抽、少许盐和白胡椒粉，再放入姜片和葱段，用手抓匀，腌制20分钟左右。

调制面糊：

在另一个碗中，打入鸡蛋，搅拌均匀，接着加入面粉和玉米淀粉，再倒入适量清水，搅拌成浓稠适中的面糊。

炸制鸡块：

锅中倒入足量的食用油，烧至六成热，将腌制好的鸡块逐一放入面糊中，均匀裹上面糊后，放入油锅中炸制，开始炸时不要急于翻动，待鸡块定型后，用筷子轻轻翻动，使其受热均匀，炸至表面金黄，捞出控油。