卤甲鱼的做法

卤甲鱼的做法如下：

方法一：经典卤水做法

野生甲鱼1只

卤过肉的老汤

调料：卤水汁、姜、葱、香叶、八角、花椒、白芷、肉蔻等

甲鱼请卖鱼档代为宰杀，甲鱼的胆挤破涂抹在甲鱼上，略停留洗净，可以去腥增香。

充分洗干净，新鲜的甲鱼内脏是红色的，气管白色，肉黑、红、油脂黄，去干净内脏和气管，甲鱼蛋留下，用手顶出尾鳍切干净。

烧一锅开水，把洗净的甲鱼烫二三分钟，撕掉外面的砂皮，这样可以去腥增香。

卤肉的老汤烧开，加入30ML卤水汁，加入姜等调料，如果没有老汤，则放一小块五花肉同煮。

放入甲鱼卤煮1个小时，压力锅20分钟即可。

方法二：改良卤水做法

甲鱼350克

香料：罗汉果、香茅、南姜、花椒、肉桂、胡椒、豆蔻、葱、姜、草果、山奈、丁香、红枣等

清汤5000克

调料：盐、味精各50克，冰糖、生抽各100克，老抽25克

将上述药料、香料放入布袋扎紧与清汤一起放入锅中烧开，入味精、盐、冰糖，加盖用小火煮数小时作为卤水。

甲鱼杀好后烫水捞出，洗去背上、四肢和颈部的沙膜，放入配制好的卤水中，用小火烧半小时捞出。

取下甲鱼背壳，将四肢改刀装盘，再盖上背壳抹上油，浇上卤水，放些香菜即可。

方法三：辣卤做法

小甲鱼350克

香料：八角35克、白芷30克、陈皮15克、毕拔15克、干姜20克、砂仁12克、草果15克、桂皮20克、香叶10克、当归15克、白扣10克、良姜20克、胡椒20克、灵草3克、香茅草3克、山奈10克、丁香3克

高汤15斤

调料：大豆油200g、糍粑辣椒500g、生姜大蒜洋葱名200g、辣椒王200g、青红花椒名30g、料酒250g、乙基麦芽粉10g、盐180g、糖100g、鸡精100g、味精100g、蚝油50g、味极鲜酱油100g

高汤倒入大锅中，大火烧开转小火保持微沸状态。

另起一锅，加入大豆油烧热，放入切好的生姜、大蒜、洋葱片，小火慢炸至金黄出香味，捞出残渣。

在热油中加入糍粑辣椒和辣椒王，继续小火翻炒至辣椒出红油且香味四溢。

将炒好的辣椒油连同辣椒一起倒入高汤中，加入青红花椒，继续小火熬制，使高汤充分吸收辣椒和香料的味道。

将浸泡好的香料包用纱布包好，系紧口，放入高汤中。加入料酒、乙基麦芽粉、盐、糖、鸡精、味精、蚝油、味极鲜酱油，搅拌均匀。转小火慢炖至少1小时，让香料和高汤充分融合，形成浓郁的辣卤汁。

小甲鱼宰杀后，去除内脏，清洗干净，特别是腹部和背部的黑膜要刮干净。用开水稍微焯烫一下小甲鱼，去除血水和腥味，然后捞出沥干水分。

将处理好的小甲鱼放入已经熬制好的辣卤汁中，确保小甲鱼完全浸没在卤汁中。大火烧开后转小火，根据小甲鱼的大小和口感需求，卤制20-30分钟。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择合适的方法尝试制作。