清水锅涮牛肉做法
选料 ：选用鲜嫩牛肉，如牛腱子，并准备一些辅助香料如沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料和小茴香，用纱布扎成小口袋备用。同时，准备葱姜蒜和辣椒。清洗：
将牛肉放入清水中浸泡4~6小时，期间多换水几次，以去除血水。之后，用板刷刷洗牛肉，再用清水冲洗干净。
准备汤底
方法一：
在锅中加入清水，放入牛骨、南姜、白萝卜、芹菜、洋葱、红枣和枸杞等食材，大火煮开后转小火慢炖2-3小时，最后加盐调味。
方法二：在锅中加入清水和料酒，放入牛肉、桂皮、八角、香叶和姜片，大火煮开后撇去浮沫，转小火煮一个小时，再关火焖一个小时，让牛肉充分吸收汤汁。
煮制
将嫩肉码放在锅底中间，老肉码放在四边，加入足量开水，再放入全料口袋（包括之前准备的香料包），老抽多加，用旺火煮半小时后压锅。压锅时可用竹板子或其他重物压在牛肉上。
另一种方法是，将牛肉片放入清汤中涮煮，先下牛筋丸、鱼丸等耐煮食材，煮至浮起熟透捞出。接着涮鲜切牛肉，采用“三起三落”的方法，即快速涮几下后蘸料享用。
出锅与保存
压锅后，改小火煮3个小时即可出锅。出锅时要轻铲稳托，将肉放在竹屉内以免碰碎。待凉后即可切片分装保存，随吃随取。
炖好的牛肉可以用保鲜膜封起来，放到冰箱冷冻保存，冻过之后更容易切成薄片，用于煮面或入汤。