老坛醋做法

1. 传统固态发酵法

原料：高粱、大曲、谷糠、新醋糟、水。

步骤：

粉碎原料：

高粱和大曲分别粉碎，高粱粉成粗粉，大曲粉成曲面。

润糟：

将谷糠和新醋糟平摊在晾场，撒入高粱粉并加水拌匀，堆成堆，用温水拌，润透12-14小时。

蒸料：

将润好的原料搅匀后装入甑内，随上气一层一层地撒，蒸二至二个半小时，确保高粱蒸熟透。

出甑冷却：

蒸熟后出甑，加浆水拌匀，促进酒精氧化。

冷却加曲：

将熟料加曲，摊在晾场上，冷却到适宜温度后拌入大曲，装入发酵池进行固态发酵。

醋酸发酵：

进行酒精发酵成醋酸，控制温度和湿度，使酒精度和酸度达到一定标准。

薰醋坯：

部分醋坯薰制增加色泽和香味。

淋醋：

将醋坯分别浸泡后淋出，混合后煮沸杀菌，冷却后成为成品。

鉴定成品：

通过感观和化验方法鉴定成品，确保酸度和色泽符合标准。