火锅底料工艺简介表

火锅底料工艺简介表如下：

原料准备

菜油、牛油、郫县豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟汁、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等。

炒制过程

菜油炼熟：将菜油炼至7-8层熟。

牛油切块：将牛油切成小块。

豆瓣剁细：将郫县豆瓣剁细。

辣椒煮茸：干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒。

香料准备：生姜拍破，大蒜去皮剥成瓣，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、三奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

炒制香料：炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣炒干，再下入糍粑辣椒，转用小火慢慢炒至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。随后下入八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15~20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

其他注意事项

在炒制过程中一定要用小火，避免将原料炒煳，同时可使原料内部的香味和色素等充分渗出。

炒制过程中要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，两者均要慢慢炒干水气，使其味道和色素充分地溶于油中。