火锅提色素

火锅提色素的方法主要有以下几种：

冲油提色法

选料：选购颜色暗红、籽少、肉厚且无霉变的干辣椒，剪切成段后抖去辣椒籽。

煮制：先用温水洗去干辣椒表面的灰尘，然后入锅煮制，辣椒与水的比例为1:5或1:6，边煮边翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏烂时，即可捞出辣椒来控水。

油料比例：冲油提色只使用红油，不使用料渣，辣椒与油脂的比例大概为7:100，可以根据对辣味的不同需求调节辣椒的比例。

冲油：把高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通过高油温快速析出辣椒所含的呈香呈色物质。在冲油过程中，需要不停搅动糍粑辣椒，使其受热均匀。

紫草提色法

比例：紫草与油脂的比例为1:1000。

操作：先把油脂烧到五六成热，然后把紫草放到长柄密漏勺里，伸入油锅边炸边搅动，见油脂呈酒红色时，捞出紫草取油。

注意事项：使用紫草调色时要注意避免油脂发乌。

拆零为整提色法

操作：在桶里装满3/4的油脂，先进行提香处理，待油温升至六七成热时关火。

适用对象：这种方法主要用于对糍粑辣椒和泡椒的提色处理。