老重庆火锅制作配方

重庆老火锅的全套配方包括多个部分，以下是详细的配方和制作步骤：

材料准备

牛油 ：使用制好的熟牛油或生牛油自己炼制。

植物油：

包括菜籽油、菜籽色拉油、大豆油、玉米油。

辣椒：

河南新一代、贵州满天星、重庆石柱红，比例为1:1:1，煮涨后打碎或剁碎。

香料：

包括八角、山奈、小茴香、桂皮、草果、香砂仁、白蔻、草蔻、香果、孜然、肉蔻、香叶、千里香、良姜、当归、灵草、排草、香茅草等，混合后打成细粉。

其他配料：

大葱、洋葱、老姜、大蒜、泡椒、豆瓣、豆豉、花椒、冰糖、白酒、醪糟、干辣椒节等。

炒制流程

红油制作

将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要。

将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停。

锅里沸腾10分钟的时侯改中火，下入余下的海椒继续炒。

炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒。

炒至海椒翻沙时，改小火，倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟。

起锅，加盖焖5-12小时就可以用了。

底料制作

将菜籽油3斤、精炼牛油10斤、糍粑辣椒2000克、汉源干红花椒300克、火锅豆瓣酱750克、冰糖80克、干青花椒50克、永川豆豉150克、泡二荆条辣椒末500克、泡生姜250克、大葱500克、洋葱250克、老姜粒500克、大蒜粒300克、白酒200克、醪糟150克、芹菜500克、香料粉350克、味精190克混合均匀。

操作流程：将上述材料依次放入锅中，炒制30分钟至香味浓郁，最后倒入锅中搅拌均匀即可。

蘸料推荐

蒜泥香油蘸料：

蒜泥、香油、生抽、醋、花椒油、葱花、香菜、姜末。

麻酱蘸料：

芝麻酱、豆腐乳、生抽、醋、蒜泥、香菜、葱花。

油碟蘸料：

花生酱、香油、蒜泥、葱花、香菜、花椒油。

其他注意事项

火候掌握：

在炒制过程中，火候的掌握非常重要，需根据不同的步骤调整火力。

材料新鲜：

确保所有材料新鲜，特别是辣椒和花椒，以保证火锅的口感和香味。

比例协调：

各种香料和配料的比例要协调，以达到最佳的风味效果。

通过以上步骤和配方，你可以制作出正宗的重庆老火锅底料，享受美味的火锅体验。