火锅牛油怎么炒

牛油火锅的炒法有多种，以下提供几种常见的炒法：

方法一：经典火锅底料配方

食材准备 ：牛油15千克，色拉油或菜子油10千克，干辣椒5千克，小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度）150克，大小茴香各500克，丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。

制作步骤

辣椒剪成两段，香料用白酒浸泡后晾干或烘干，打碎成粉。

铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下，捞起挤干水分，绞成粗的辣椒面。

锅放牛油10千克，然后下色拉油或烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。

锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒提香，最后放入大、小茴香各500克。

方法二：详细炒制步骤

熬制牛油：

将牛油切成小块，放入锅中小火炒出油，捞出油渣。如果使用植物油，则直接加热即可。

准备香料：

将各种香料用清水泡软，以便更好地释放香味并去除杂质。

炒制香料油：

在牛油中加入葱、洋葱、蒜等辅料，炒干水分后捞出，制成香料油。

炒制底料：

在香料油中加入捣碎的辣椒和生姜末，中火熬干水分。接着加入郫县豆瓣酱和花椒、麻椒，继续翻炒熬制。

加入香料和调味料：

将泡软的香料加入锅中，再加入冰糖、盐、鸡精等调味料，小火熬制至底料浓稠。

储存：

将熬好的底料盛出，装盘冷却。冷却后可放入冰箱发酵几天，味道会更醇厚，之后取出切小块密封存放，随吃随取。

方法三：简化版炒制

准备材料：

牛油20斤，郫县豆瓣2斤，新一代1.8斤，二金条泡椒末1斤，糍粑辣椒6斤（其中七星椒4.2斤，新一代1.8斤），鲜小米辣500g，洋葱500g，大葱500g，生姜200g，大蒜350g，八角100g，三奈20g，桂皮60g，香叶80g，白扣120g，灵草100g，丁香20g，草果100g，砂仁60g，小茴香120g，栀子50g，食盐100g，鸡精100g，冰糖120g，白酒2瓶（500g/瓶），干红花椒600g，白糖100g，胡椒粉50g，蒜末150g，姜末100g。

炒制步骤

将牛油20斤入锅小火熬化一部分，然后转为大火将其熬化，待牛油没化完，下一勺白酒（30-50g）入锅底除异味，油完全化完以后调制小火。

油温130度开中小火，先下水分重的料，如姜片、大蒜（拍破）、洋葱（漂面）、大葱、白酒一勺（30-50g），所有香料混匀分两部分（先下一半）入锅搅匀后，下红栀子，搅匀后第二次喷酒（此刻油温100度左右）。

油温升至110度喷酒，油温120度喷酒，油温130度喷三次酒关火，闷几分钟即可打捞出料渣。

打捞干净后油温130度，姜末、蒜末（不断搅拌），开火，炸制金黄色，