学西点隐藏的门道

西点的隐藏门道包括 一系列操作技巧和卫生要求，这些细节对于制作出美味的西点至关重要。以下是一些关键的西点制作技巧和卫生要求：

工作时佩戴：无论是男是女，西点师在工作时都不可以佩戴任何首饰，包括戒指、手表、手链、耳环等，以防首饰藏污纳垢，影响手部清洁度，造成食品安全问题。

美甲限制：女西点师不可以做美甲，因为美甲上的亮片、水钻等容易剥落，影响食品安全，且美甲较长，操作不方便。

全程佩戴口罩：西点师必须全程佩戴口罩，避免飞沫，保障食品安全，因此化不化妆都没人能看到。

全套工作服：工作时间必须全套穿着工作服，保持工作环境的整洁和卫生。

及时清理台面：操作完毕后台面需及时清理，操作手套满2小时需更换，避免细菌滋生，确保食品安全。

面粉替代：在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。

锡纸使用：使用锡纸时，需要使锡纸亚光的一面接触食物，防止粘连和烧焦。

植物油选择：烘焙配方里提到“植物油”时，应选择淡色无味的植物油，避免使用重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄榄油等。

厨房秤和量勺：烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺，建议至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。

奶粉替代牛奶：全脂奶粉与水以1:9的比例混合，可以替代全脂牛奶，适用于所有需要使用牛奶的烘焙配方。

木糖醇替代糖：大部分饼干可以用90%的木糖醇代替糖，制作无糖饼干，但每天摄入的木糖醇量不得超过50克。

糖的打发：糖有助于蛋白和全蛋的打发，使泡沫更稳定，因此打发鸡蛋时不能使用木糖醇代替糖。

配方调整：大部分配方里的糖可以在30%的范围内调整增减，但油脂请一定不要随意增减。

防止上色过深：烤盘和锡纸具有隔热效果，可以在烘焙过程中防止食品表面上色过深。

蛋黄打发：将蛋黄倒入盆中隔水加热，再将糖倒入搅拌，量少用手持搅拌器，量大的话用机器搅打，这样可以使蛋黄打发更容易，糖也会更好地和蛋黄融合。

蛋白打发：分次加糖和一次性加糖对蛋白打发的效果有很大影响，分次加糖可以减少气泡外液体浓度突然变化，从而打出更细腻、更稳定的蛋白。

吉利丁融化：将吉利丁放入足量的水中软化后隔水加热至彻底融化，这样可以避免在加入酱料时出现凝结或颗粒。

意式蛋白霜：蛋白加入糖浆之前应保持湿性偏中性的打发状态，这样有利于打出更细腻、更稳定的蛋白霜。

通过掌握这些隐藏门道，西点师可以制作出更美味、更安全的西点。