西点配方平衡原则

西点配方平衡原则是确保西点质量和口感的关键，它基于原料的功能作用，将原料分为不同的组，并强调了干性原料与湿性原料、强性原料与弱性原料之间的平衡。以下是具体的配方平衡原则：

干性原料包括面粉、奶粉、泡打粉、可可粉等，它们需要一定量的湿性原料（如鸡蛋、牛奶、水）来润湿和粘合，以形成面团和浆料。

湿性原料的主要作用是提供液体，使干性原料能够结合在一起。不同类型的西点需要不同比例的液体，例如海绵蛋糕需要较多蛋液以增加泡沫，而油脂蛋糕则需要较少水以保持油水的乳化。

强性原料包括面粉、鸡蛋、牛奶，它们含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，这些蛋白质能形成及强化制品的结构。

弱性原料包括糖、油、泡打粉，它们不能成为制品结构的骨架，反而具有减弱或分散制品结构的作用，需要强性原料的携带。

在海绵蛋糕中，由于主要表现为泡沫体系，可以增加蛋液的比例以增加浆料的硬度。

在油脂蛋糕中，由于主要表现为乳化体系，需要控制水量，防止油水乳化失效。

在制作低档蛋糕时，可以减少蛋液量，并用牛奶或水来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。

当配方中增加液体（如蛋液、糖浆、果汁）时，应相应减少加水量。