西点制作常用术语有哪些

慕司：

英文MOUSSE的译音，是一种将鸡蛋和奶油打发充气后，与其他调味品调合制成的松软形甜食。也可以将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成。

泡芙：

英文PUFF的译音，也称空心饼、气鼓等。通过水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，经过挤糊、烘烤、填馅料等工艺制成。

曲奇：

英文COOKITS的译音，是一种以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的酥松饼干。

布丁：

英文PUDDING的译音，以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的柔软点心。

派：

英文PIE的译音，有甜咸两种口味，按外形分单层皮派和双层皮派。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。

挞：

英文TART的译音，是一种内盛水果或馅料的较小型点心，其形状可因模具的变化而变化。

沙勿来：

英文SOUFFLE的译音，有冷食和热食两种。热食以蛋白为主，冷食以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大、口感松软的点心。

巴非：

英文PARFAIR的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

果冻：

用糖、水和啫喱粉调制而成的冷冻甜食。

啫喱：

英文JELATINE或JELLY的译音，分植物型和动物型两种，用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类甜食制品。

黄酱子：

又称黄少司、黄酱等，是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量黄油制成的糊状物体，多用于做馅。

糖霜皮：

又称糖粉膏，使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成，质地洁白细腻，适用于制作白点心、立体大蛋糕和展品。

膨松奶油：

用鲜奶油打发而成，用于制作奶油蛋糕等制品。

黄油酱：

黄油搅拌加入糖水制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。

蛋白糖：

用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白，洁白细腻，可塑性好，用于制作装饰用的假糖山。

马司板：

英文marzipan的译音，又称杏仁膏，由杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成，柔软细腻，用于制作高级西点馅料、皮和装饰品。

札干：

由明胶片、水和糖粉调制而成，细腻洁白，可塑性好，用于制作大型点心模型、展品。

风封：

又称翻砂糖，是以砂糖为主要原料，加适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成，用于挂糖皮点心的基础配料。

打发：

指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法，包括清打法（分蛋法）和混打法（全蛋法）。

消泡：

在打发过程中，如果操作不当导致面糊出现水或泡沫，需要将打蛋器上的面粉振落，以消除泡沫。

切拌&翻拌：

用于形容蛋糕面糊的搅拌手法，翻拌是从底部划弧往上拌，切拌则是用刮刀切入面糊快速划过。

静置：

做完打发或揉面的准备工作后，让食材静静地放置一段时间，使其更加均匀地混合。

烘焙百分比：

以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的，这种百分比的总量超过100%。

这些术语有助于在西点制作中准确掌握各种材料和方法，提高制作技能。建议在实际应用中不断练习和熟悉这些术语，以便更好地制作出美味的西点。