西点摔面的和面技巧

制作西点摔面的和面技巧如下：

使用冷水：

和面的水一定要用冷水，因为温热的水会促使酵母快速发酵，影响出膜效果。

冷冻黄油：

黄油要提前放到冷冻室里冷冻成硬块，冷的黄油加到面团中能起到降温作用，防止面团在揉面过程再次发酵。

分次加入黄油：

黄油要一点一点地揉入面团中，等黄油完全融入面团后，薄膜基本上就已经出来了。可以采用交替法揉面，时而使劲揉，时而摔打，时而用力在桌上碾，时而让面团静置，以加快面筋生成速度。

摔面技巧：

摔面时，先把面团拉成长条，像单手甩绳一样，抓紧面团的一端用力甩长，让面团在空中甩一圈，再甩回面板上，尽量拉伸成长条。避免只是用力砸下去，这样效果不佳。

交替揉面：

采用交替法揉面6到7分钟，基本上就可以出膜，此时膜还很容易破掉。然后可以一点点加入冷冻好的黄油，再经过5到6分钟的交替揉面，就可以拉出薄膜，此时薄膜就算破了，断面也是很光滑的。

揉面姿势：

揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身稍弯曲，身体不靠案板。揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦五种，要根据不同的面团状态选择合适的手法。

巧用劲：

揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉“活”，手腕要着力，力度要适当。揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不要随意改变，以免影响面团的质地。

调整水时机：

在面团搅拌过程中，可以根据面团的状态适当加水，对面团的硬度进行调整。调整水尽量在较早的时候就添加到面团里，使水分被面粉的蛋白质吸收，形成面筋。

加入油脂的时机：

油脂一般在面粉中的蛋白质吸收了大部分水分，面团快将加入的水吸收完时加入，以减少乳化现象，使面团更加均匀、柔顺。

保持面团光洁：

揉匀面坯后，要保持一个光洁面，不要无规则乱揉，以免破坏面筋质网的组成，影响成品的外观和口感。