老式火锅红油制作配方

重庆老火锅红油的做法如下：

一、食材准备

1. 牛油10斤

2. 姜米150克

3. 印度椒275克（去籽辣椒段）

4. 内黄新一代300克（去籽辣椒段）

5. 石柱红3号300克（去籽辣椒段）

6. 豆豉150克（干豆豉）

7. 豆瓣200克（酱香型）

8. 小茴香50克

9. 红花椒100克

10. 白酒100克

二、炒制流程

1. 将水烧开至100度，依次下入内黄新一代、印度椒、石柱红3号，煮5分钟，将煮后的辣椒水分沥干，打碎成糍粑辣椒备用。

2. 将牛油烧开至160度，下入姜米，姜米炒至呈金黄色微卷状后下入糍粑辣椒。

3. 将糍粑辣椒炒至115度，下入豆豉、豆瓣、小茴香。

4. 油温炒至125度下红花椒，搅拌均匀，关火焖3个小时，再进行油渣分离即可。

三、糍粑辣椒制作

1. 二荆条辣椒700克

2. 灯笼椒200克

3. 贵州子弹头100克

4. 石柱红3号200克

5. 制作流程：将以上四种辣椒加水水开煮15分钟，或者提前一晚上加开水浸泡，滤干水分，使用绞肉机打碎备用。

四、香料配比

1. 八角50克

2. 山奈25克

3. 小茴香50克

4. 桂皮25克

5. 草果（去籽）50克

6. 香砂仁25克

7. 白蔻15克

8. 草蔻25克

9. 香果25克

10. 孜然50克

11. 肉蔻25克

12. 香叶15克

13. 千里香25克

14. 良姜25克

15. 当归25克

16. 灵草25克

17. 排草25克

18. 香茅草15克

19. 将以上所有香料混合均匀，使用粉碎机打成细粉备用。

五、重庆老火锅底料制作

1. 预备2个炒锅，一锅内加牛油熬化，烧到八成热时，放入1斤香菜、2斤洋葱，另一个锅加入鸡油、色拉油，大火烧至七成热放入姜、葱、蒜炒出香味后捞出。

2. 放入豆瓣酱、泡椒，炒干后加入牛油和卤料，转小火炒干即是底料了。

六、注意事项

1. 红油和汤汁表面的浮沫，一定撇去，方法是：用细目捞勺进行捞出除去，以免将油撇掉。

2. 炒制过程中尝尝味道，若是咸味不够，适量量加盐；若是麻辣味不浓，再加些豆瓣、花椒、辣椒；若是感觉太辣或太咸，可加冰糖或高汤。

以上是重庆老火锅红油的做法，可以根据个人口味进行调整。