清汤火锅汤底做法潮汕

1. 毛肚鸭掌牛肉火锅汤底

材料：

毛肚、鸭掌各250克

牛肉、猪肉、午餐肉各200克

鸭肠150克

黄豆芽200克

蘑菇、大葱、水发粉丝各150克

菠菜、平菇各100克

冬瓜300克

鸡肉、猪排骨、猪骨各500克

老姜25克

鸡脯肉75克

猪净瘦肉100克

盐5克

味精2克

料酒20克

胡椒粉2克

做法：

制卤水 ：将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水中出一水后，再用清水漂洗干净。然后放入锅中，掺水3000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味。舀出300克吊制好的鲜汤冷却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状，分别用100克鲜汤澥散。将鲜汤置火上烧沸。

用料加工：

毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，剞梗，水漂。牛环喉水泡，撕膜，剞花，开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀，要片得大而且薄，不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟，去净粘液，用水反复清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。午餐肉切片。鸭掌洗净，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各种蔬菜洗净，沥干水，整理齐。以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。

吃法：

吃时，鸭掌可先下锅煮起。

2. 石橄榄汤底

材料