餐饮具的管理制度

定义：规范餐饮具的使用、洗净、消毒和储存的一系列管理措施，旨在保障消费者健康和饭店形象。

职责：

饭店员工：按照规定的流程和标准使用餐具，确保餐具的清洁和消毒，负责餐具的储存以及更换和补充。

后勤部门：负责餐具的洗涤和消毒工作，确保餐具的储存环境干净、整洁、干燥，定期检查和维修餐具。

餐饮具品种：餐具要与饭菜类型相符，保证使用者的用餐体验；餐具款式要与饭店风格相符，增强饭店品牌形象。

使用流程与标准：

场内清洁：食客离开后要及时收拾垃圾、餐具，制定相应的标准和流程。

场外清洁：餐具空、脏后要立即收集换取，保证餐具环保卫生。

消毒方案：要缜密、严谨，确保消费者健康。

餐具更换：废旧餐饮具必须规范回收，保证餐饮具更新换代的同时也避免浪费和环境污染；定期检查餐饮具状态，做到有破损则立即更换，严格控制菜品和餐饮公司的威胁。

餐饮部门工作人员必须按照规定的程序和标准操作餐饮具。

后勤部门按照规定进行餐饮具的清洗、消毒和储存。

管理部门要定期检查并跟进管理制度的执行情况。

餐饮具集中消毒单位应当建立餐具收集、配送台账，内容包括进、出厂餐饮具的种类和数量，配送单位名称、地址、联系人、联系电话等。

消毒后的餐饮具应使用密闭式车辆配送，盛装餐具的容器、工具要及时清洗消毒，应当附送产品检验报告。

明确餐具清洗的步骤、消毒方式、存放环境，以及破损餐具的处理。

餐具的清洁程度要求包括去除食物残渣、油渍等。

明确各部门和员工的卫生职责，强化责任意识。

制定针对设备故障、餐具污染等问题的快速应对方案。

餐具损耗率分自然损耗率和非自然损耗率，自然损耗率为营业收入的3‰（只针对厨部餐具），低于3‰正常损耗，损耗成本由门店承担。高于3‰的，超出部分由厨部分担（含洗碗补）；高于4‰的，追究行政总厨管理失职责任，超出部分由行政总府个人承担。

员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报区域主管进行记录，并按照成本价50%赔偿。如餐具损坏是员工故意行为，各部门负责人有权当场开赔偿单。

设立定期与随机的卫生检查机制，确保制度执行到位。

消费者有权监督餐厅的卫生状况，如果发现餐厅卫生条件不佳，可以拒绝使用其提供的餐具，并向相关部门反映情况。

遵守《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定。

遵循《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）的感官要求、理化指标和微生物限量。

这些规章制度旨在确保餐饮餐具在使用、清洗、消毒和储存过程中符合安全卫生标准，保障消费者的健康与安全，同时提升顾客就餐体验和餐厅的运营效率。