餐饮各岗位指标

餐饮业的岗位指标体系可以根据不同岗位的职责和特点来制定。以下是一些常见岗位的指标体系：

厨房岗位指标体系

卫生标准：

厨房、库房、粗加工场所应做到无鼠、无蟑螂、无蚊蝇、昆虫。

墙壁、裸管及灯具洁净无尘无垢，地面无油迹、杂物。

所有餐具、设备每天擦拭、清洗、消毒，餐具要达到光洁、无油腻；设备要做到里外洁净无尘、无油垢、无污迹、无腥臭和异味。

食品柜内不得生熟混放，海鲜、肉类、蔬菜等要分隔存放。

工作时间必须着整洁工装、橱帽，严禁戴装饰物。

不准将私人物品带入操作场所，不在操作间乱吐口痰，便后要洗手。

工作流程：

首先检查食品质量，严禁加工使用腐败变质、发霉、虫蛀、掺假或其它有害食品。

库房岗位指标体系

卫生标准：

仓库、采购与负责验收的人员，应严格按照规定验收货物，严禁腐烂变质的食品入库。

运输、装卸、堆放食品，特别是无包装食品，严禁乱堆乱放，生熟混放及盛装器具混用。

食品车辆、器具、场地使用后，应及时清洁整理，不得有血污、残渣及腥臭味。

入库食品应按照先进先出的原则，分门别类整齐堆码，做到无倒置、开封、掺混、窜味、生熟不分、干湿不分、冷气与常温保存不分等现象。食品应垫高离地隔墙存放。

严格控制食品保鲜保质期限，定期检查，发现食品有到期过期及干货类食品有虫蛀、霉变等，要及时报告上级并采取妥善处理措施。

食品库应有防虫、防鼠、防水、通风等措施，喷酒药物或投放药饵应严防污染食品。

库房应做到天花板、墙壁、角落无积尘蛛网，地面无散落食品、杂物、尘土，货架整齐无尘，库内无霉味、异味。

严禁发放过期食品、饮料。

前厅部岗位指标体系

大堂经理：

员工流失：正式员工的非正常流失，自动离职，或因对管理人员处事不公而离职现象。月正式员工流失人数≤1人，得6分；>1人得0分。

员工满意率：每半月随机抽查计算满意率。

销售额：完成率≥100%得40分；未完成得0分。

投诉：客诉≤3次得4分；诉>3次得0分。

餐饮部头什岗位考核指标

蒸、炖菜：应在客人点菜后（）分钟上菜。

干货涨发及上汤煲制：应在此（）小时前准备好，满足炉灶需要。

用具管理：需达到一定的标准。

考评对象和内容

管理人员：

个人素质

经济管理指标

部门管理

其他任务完成情况

加减分

服务人员：

服务规范

卫生

仪容仪表

工作纪律

经济管理指标

经营性指标

营收分析：评估门店或区域的营收状况，关注营业额、成本、客流量、客单价等。

销售份额：某餐厅销售额/该区域（品牌）所有餐厅销售额。

餐饮利润额：营业额 - 成本 - 费用 - 营业税。

餐饮利润率：餐饮利润额/营业额。

成本分析：包括原材料成本、人力成本、能源成本、设备损耗和维护成本、财务成本等。

这些指标体系可以帮助餐饮企业更好地管理各个岗位，提高服务质量，增强竞争力。