南京的酱鸭怎么吃

南京酱鸭的制作方法如下：

宰杀整理

选取健康鸭，宰杀前停食24小时，喂以清水。

宰杀时，用剪刀从鸭口腔内伸入，剪断其颈静脉血管放血，血放尽后，把鸭放在62℃左右的热水里烫1分钟后进行拔毛，短毛和绒毛都要拔尽。

用手术刀在右翅下切6~7厘米长的切口，从中取出嗉囊与肝脏，再用左手中指插入肛门向内顶，右手从切口处伸入膛内，拉断结肠，取出全部胃肠脏器，最后取出舌头、气管、食管。

用手术刀切掉肛门、脚爪和鸭翅（翅部上2节），洗净后用清水将鸭浸泡4~5小时，中间换水2次，目的是浸出鸭体内毛细血管中的血液。

原料配方

新鲜光鸭100公斤，干腌工序需用精盐6~7公斤、茴香200克；湿腌工序需用泡洗光鸭的血水100公斤、食盐50~70公斤、姜片500克、茴香20克、葱100克。

湿腌前要制备卤液，制作方法是：将血水100公斤倒入锅内煮沸；然后用带孔的勺子撇去浮在上面的泡沫、污物，让其澄清；接着把姜片、茴香、葱放入缸中；最后把澄清的血水倒入缸中冷却备用。

制作方法

整形：将浸泡好的鸭取出，沥干水后把鸭体放在铺有灭菌纱布的桌面上，将其双掌叠起用力压扁其三叉骨，使鸭体呈扁平的长方形。

擦盐：将6~7公斤盐和200克茴香炒干磨碎成粉末后混匀，先取3/4粉末放入鸭体内，反复转动鸭体，使盐和茴香粉在其体内散布均匀；然后将剩余1/4的粉末从鸭的大腿上抹擦，使腿肉充分腌透；最后将落下的粉末撒入鸭嘴和周身。

腌制：将鸭放入大碗中，加入适量的料酒、姜片、大葱段，用手将调料均匀地涂抹在鸭子的表面和内部。腌制的时间最好在半小时以上，这样可以让调料充分渗透到鸭子的肉质中，使鸭子更加入味。

晾晒：腌制好的鸭子取出，用清水冲洗干净，沥干水分。然后，我们在锅中加入适量的油，烧热后放入鸭子，煎至两面金黄。这个过程要注意火候的控制，以免煎糊了影响口感。

炖煮：煎好的鸭子取出备用。接着，我们在锅中留底油，放入适量的白糖，小火慢慢炒化，炒成糖色。然后加入适量的清水，放入姜片、大葱段、老抽、生抽、盐、五香粉等调料，大火烧开。烧开后，将煎好的鸭子放入锅中，转小火慢炖。这个过程需要耐心，要让鸭子在炖煮的过程中充分吸收调料的味道。炖煮的时间根据鸭子的大小和火候的掌握来决定，一般需要炖煮一个小时左右。

出锅：当汤汁逐渐收干，鸭子的颜色也变得红亮时，就可以出锅了。最后，我们将炖好的酱鸭取出，放在盘中稍微晾凉一下。晾凉后的酱鸭口感更佳，肉质更加紧实。然后，我们将酱鸭切成块或者片，装盘即可食用。

建议选择新鲜的鸭子，并按照上述步骤进行制作，以确保南京酱鸭的口感和风味。