西点理论常识
关于西点的常识,可以总结如下:
基本原料
鸡蛋:天然的膨松剂,增加色泽和香气,搅拌后会产生富含空气的泡沫,使蛋糕体积膨松。
糖:天然的保湿剂,增加甜味和营养价值,保持材料中的水分,使面糊细致有光泽,易上色,还能延缓成品干燥老化及防腐。
油:增加酥脆和香气,常用的油脂包括动物奶油、植物油(如橄榄油、沙拉油、花生油等),黄油类蛋糕多用奶油,而海绵类、戚风类蛋糕多用植物油脂。
盐:天然的调味剂,用于降低蛋糕甜度,适口,并能带出其他独特风味,增强内部洁白和面筋结构。
面粉:决定点心的口感,高筋粉适合做面包,中筋粉适合中式面点,低筋粉适合饼干、蛋糕等酥脆、松软、不具嚼劲的烘焙制品。
辅助材料和工具
玉米淀粉和小麦淀粉:可以降低面粉的筋度,代替低筋面粉。
锡纸:使用时应使亚光的一面接触食物,防止食品表面上色过深。
厨房秤和量勺:烘焙的重要工具,精确测量原料,尤其是对于需要精确比例的面糊和奶油。
全脂奶粉:与水以1:9的比例混合,可以替代全脂牛奶,适用于所有需要牛奶的烘焙配方。
木糖醇:可以替代糖制作无糖饼干,但摄入量有限制,每天不超过50克。
烘焙过程和注意事项
气体形成与膨胀:酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气等。
气泡凝聚:面筋中的气泡、蛋白糊中的气体。
淀粉胶化:淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状。
蛋白质凝固:74度时蛋白质开始凝结。
部分水分蒸发:烤熟的面包会很轻,没熟透的灰比较沉。
油脂融化:不同油脂在不同温度下融化,并释放出气体。
外皮形成与着色:产品表面的水分蒸发、干燥形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。
其他要点
面包冷藏:面包出炉后老化开始,冷藏会加速这一过程。
全麦面粉保存:含有胚芽的全麦面粉容易酸败,不易保存。
牛奶与水的替代:鲜奶含有88%-91%的水分,如果以牛奶代替水,需要适当多加一点。
蛋在烘焙中的作用:产生结构、促使脂肪和液体乳化、增加食品耐嚼性和韧性。
这些常识可以帮助你更好地理解和制作各种西点,无论是烘焙新手还是有一定基础的人,都能从中受益。