为什么红酒上面有奶渍

红酒上面有奶渍的原因主要与 苹果酸-乳酸发酵（MLF）过程有关。在葡萄酒酿造过程中，葡萄糖经过发酵转化为酒精，形成葡萄酒的基本成分。然而，葡萄原液中还含有苹果酸，这种酸味较为青涩。为了使葡萄酒口感更柔和，并增添奶香或酸奶的味道，会进行苹果酸-乳酸发酵。

在苹果酸-乳酸发酵过程中，乳酸菌将葡萄原液中的青涩苹果酸转化为柔和的乳酸，同时产生一种名为双乙酰的物质。这种物质是奶香味的主要来源。并非所有的葡萄酒都会经过苹果酸-乳酸发酵，例如某些白葡萄品种（如雷司令、琼瑶浆、长相思）通常不进行此发酵过程，以保持其果味和酸度。然而，许多红葡萄酒，特别是霞多丽葡萄酿成的酒，会经过这一过程来增添风味。

此外，经过橡木桶陈放的葡萄酒，尤其是使用欧洲橡木桶，会吸收橡木桶中释放的奶油味，从而使得葡萄酒带有更重的奶香余味。

综上所述，红酒上面的奶渍主要来源于苹果酸-乳酸发酵过程中产生的双乙酰物质，以及橡木桶陈放过程中吸收的奶油味。